"Ersatzprodukte" für die vegane Küche wie z.B. Sojaschnitzel, Sojamilch oder pflanzlicher "Käse" sind schön und gut - beim Kochen verwende ich diese aber nicht allzu oft. Viel spannender finde ich es, entweder etwas ganz Neues auszuprobieren oder aus den vielen Rezepten dieser Welt diejenigen zu finden, die ohnehin vegan sind. Und es gibt unzählige davon! Ein schönes Beispiel dafür ist etwa dieses Melanzanigericht aus Georgien:
Zutaten für 4 Portionen:
2 Melanzani
1 Bund Koriander
3 Handvoll Walnusskerne
1 El Essig
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
1/2 Granatapfel (Kerne)
Die Melanzani werden in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, auf Küchenpapier aufgelegt und mit Salz bestreut. Ungefähr eine halbe Stunde stehen lassen und danach das ausgetretene Wasser mit Küchenpapier abtupfen. Nun werden die Melanzanischeiben beidseitig mit Olivenöl eingepinselt und auf einem Blech mit Backpapier im Ofen gebacken bis sie gar und leicht gebräunt sind.
Während die Melanzani vor sich hingaren, wird die Walnusscreme zubereitet: Walnusskerne grob hacken und gemeinsam mit den Korianderblättern, Knoblauch, Essig, Salz und 1-2 Schuss Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern bis man eine geschmeidige Masse hat.
Die fertig gebackenen Melanzanischeiben mit der Nusscreme bestreichen, Granatapfelkerne darüberstreuen und z.B. mit Reis oder Fladenbrot servieren.
Polenta habe ich bisher immer nur als Brei zubereitet - hätte ich gewusst wie gut Maisgrieß in Form von gebratenen Schnitten schmeckt, hätte ich das natürlich viel früher ausprobiert! Für viele Polentarezepte wird Gemüsebrühe bzw. Suppenwürze verwendet - ich verzichte lieber darauf, da ich meine dass der typische Suppenwürzegeschmack zu dominant ist und die anderen Aromen nicht so zum Vorschein kommen wie sie könnten. Der Salbei allein gibt ohnehin schon einen ganz besonderen Geschmack, der vom Kürbisragout bestens ergänzt wird.
Zutaten für 3-4 Portionen
Polentaschnitten:
300 g Maisgrieß
1 l Wasser
1-2 Tl Salz
1 El Olivenöl
1 Handvoll Salbeiblätter, fein gehackt
1 El Rapsöl
Kürbis-Walnuss-Ragout:
1/2 Hokkaido-Kürbis, entkernt
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Tl scharfe Paprikapaste
1 Handvoll Walnusskerne, grob gehackt
300 ml Wasser
1 El Rapsöl
Salz, Pfeffer
Für die Polenta 1 l Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen lassen und den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren, vom Herd nehmen und quellen lassen. Olivenöl und die gehackten Salbeiblätter dazumischen und die Polenta auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, die Schicht sollte ca. 1 cm dick sein. Mindestens eine halbe Stunde auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit wird das Ragout zubereitet: den Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem Topf oder einer hohen Pfanne das Rapsöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Nun alles mit 300 ml Wasser aufgießen, Paprikapaste, Tomatenmark und etwas Salz hinzufügen und auf niedriger Flamme köcheln lassen bis der Kürbis gar ist und die Flüssigkeit großteils eingekocht ist. Zum Schluss die gehackten Walnusskerne hinzufügen und evt. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die ausgekühlte Polentamasse in Schnitten schneiden und in einem El Rapsöl in einer Pfanne anbraten, dann gleich mit dem Ragout servieren.
Auch wenn ich es kaum wahrhaben möchte: der Sommer verabschiedet sich langsam von uns. Trotz immer mehr Dunkelheit und immer kühleren Temperaturen hat aber auch der Herbst seine schönen Seiten, vor allem in kulinarischer Hinsicht! Abgesehen von vielen guten Gemüse- und Obstsorten, die nun wieder Saison haben, bricht für mich auch die Zeit der Ofengerichte an. Und hier gleich das erste:
Zutaten für 4 Portionen
200 g Penne (oder andere kurze Nudeln)
1 Kohlrabi
2 Kohlrabiblätter
2 große oder 4 kleine Karotten
1 rote Zwiebel
100 g Cashewkerne (pur, nicht geröstet)
2 El Weißbrotbrösel
1/2 Zitrone
2 El Rapsöl
Pfeffer
Salz
Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen.
In der Zwischenzeit den Kohlrabi und die Karotten schälen, raspeln und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 El Rapsöl anbraten. Zum restlichen Gemüse in die Schüssel dazugeben.
Die Cashewkerne in den Mixer/Blender geben und mit Wasser aufgießen bis die Wasseroberfläche ca. 1,5 cm über den Kernen steht. Den Saft einer halben Zitrone dazupressen und ca. 1/2 Tl Salz hinzufügen (bei Bedarf später nachsalzen). Alles durchmixen, bis eine geschmeidige Sauce entsteht.
Die fertigen Nudeln werden abgegossen und abgetropft, danach mit der Hälfte der Cashewsauce in der Schüssel mit dem Gemüse gut vermischen. Die Kohlrabiblätter fein hacken und ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun gibt man alles in eine Auflaufform und begießt die Nudel-Gemüsemasse mit der anderen Hälfte der Cashewsauce. Zum Schluss noch die Weißbrotbrösel darüberstreuen und das Ganze ca. 10 Min. bei 180 Grad im Ofen backen.
Eigentlich wollte ich ja Mercimek Köftesi (Linsenköfte) machen. Dann ist mir allerdings eingefallen, dass ich noch Melanzani habe die dringend verwertet werden möchten. Und dass im Internet ja ohnehin genügend Rezepte für Linsenköfte herumgeistern. Und überhaupt: gebackene Melanzani schmecken großartig, Linsen ebenso, warum also nicht zwei so wohlschmeckende Dinge miteinander kombinieren...
Zutaten für 4 Portionen:
2 Melanzani
1/2 Becher rote Linsen
1/2 Becher Bulgur
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 El Tomatenmark
1 Tl scharfe Paprikapaste
1 Prise Kreuzkümmel
ein paar Zweige Petersilie
2 Dosen Tomaten
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz
Zucker
Rote Linsen und Bulgur in zwei separaten Töpfen in Salzwasser kochen (Kochzeit laut Packungsangaben). In der Zwischenzeit die Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen lassen. Die Knoblauchzehen hacken.
Aus den Dosentomaten wird mit etwas Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker mittels Mixer oder Pürierstab eine einfache Tomatensauce hergestellt. Diese in eine Auflaufform gießen, die Platz für 4 Melanzanihälften bietet.
Linsen und Bulgur werden nun durch ein Sieb abgegossen und mit den Zwiebelstücken, dem gehackten Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapaste, einem Schuss Olivenöl, und gehackter Petersilie vermischt. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Melanzani längs halbieren und aushöhlen, mit Olivenöl bestreichen, etwas salzen und mit der Linsen-Bulgur-Mischung füllen. Dann gleich in die Auflaufform auf die Tomatensauce setzen und im Ofen ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis die Melanzanihälften gar sind.
Das beim Aushöhlen entstandene Fruchtfleisch kann man übrigens mit etwas Salz und Olivenöl vermischt in eine Alufolie packen und mit in den Ofen geben. Danach mit Knoblauch und Tahine (Sesampaste) pürieren - und man hat einen schnellen Melanzanidip, der wunderbar auf geröstetem Weißbrot schmeckt.
Mit dem, was man in vielen Restaurants üblicherweise als Salat bekommt (also ein paar traurige grüne Blätter in einer faden Marinade oder eingelegtes Gemüse aus der Dose) hat dieser Brotsalat überhaupt nichts zu tun - zum Glück! Hülsenfrüchte, verschiedene Gemüsesorten, geröstetes Weißbrot, Oliven, Kräuter...und das Ofengemüse verleiht dem ganzen noch ein besonders gutes Aroma. In größerer Menge natürlich auch als Hauptgericht geeignet!
Zutaten:
4 Scheiben Weißbrot (ca. 2 cm dick)
1 Melanzani
2 Spitzpaprikaschoten
6 Pflaumentomaten
1 Mini-Gurke
1 Frühlingszwiebel
1 Handvoll schwarze Oliven, entkernt
1 Dose Kichererbsen
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone
1 Tl weiße Tahine (Sesampaste)
Olivenöl
Salz
Bei der Melanzani den Strunk entfernen, die Frucht in 1 cm breite Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren. Die Paprikaschoten entkernen und in Ringe schneiden (ebenfalls ca. 1 cm breit). Nun Melanzani- und Paprikastücke in einer großen Schüssel mit einem kräftigen Schuss Olivenöl und etwas Salz gut vermischen, auf ein Backblech mit Backpapier auflegen und im Herd bei ca. 180 Grad für ca. 15-20 Minuten backen lassen (hier und da überprüfen ob das Gemüse noch nicht zu braun geworden ist).
In der Zwischenzeit die Pflaumentomaten, die Frühlingszwiebel und die Minigurke in Scheiben schneiden, die Kichererbsen abgießen und abwaschen, dann alles in einer großen (Salat-)Schüssel miteinander vermischen. Die Oliven hinzufügen.
Nun wird das Dressing zubereitet: die Zitrone auspressen und den Saft in einem Glas mit 2 El Olivenöl, der Tahine und einer Prise Salz gut verquirlen. In die Salatschüssel gießen und gut durchrühren. Die Petersilienblätter hacken und mit dem fertigen Ofengemüse dann ebenfalls hinzufügen.
Zu guter Letzt noch die Brotscheiben in grobe Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl goldbraun anrösten. Die Brotwürfel unter den Salat mischen und gleich servieren.
Die Hitzewelle neigt sich dem Ende zu, der Sommer ist aber lange noch nicht vorbei. Passend dazu eine kalte und sehr erfrischende Suppe aus gelber Zucchini - geht schnell, leicht aber sättigend, schmeckt gut, und gesund ist sie sowieso...
Zutaten für 1 - 2 Portionen:
1 mittelgroße gelbe Zucchini
50 g geschälte Mandeln
1 Frühlingszwiebel (nur den weißen Teil)
1 Handvoll Basilikumblätter
Olivenöl
Salz
Die Zucchini vom Strunk befreien und in Würfel schneiden, die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden bzw. grob stückeln. Das Gemüse zusammen mit den Mandeln, etwas Salz und 250 ml Wasser in den Mixer geben und so lange durchmixen, bis eine cremige Gazpacho entsteht.
Das Basilikum mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Salz im Mörser zerkleinern und damit die Gazpacho garnieren.
Ein relativ schnelles und unkompliziertes Rezept ist diese Nudelpfanne. Ich habe sie mit vorgekochten Woknudeln zubereitet, die vor der Verwendung nur mit Wasser abgespült werden - sehr zu empfehlen für die Vorratskammer / den Vorratsschrank! Mit etwas Sojasauce und Gemüse lässt sich in Windeseile ein tolles Gericht zaubern. Ich habe zusätzlich noch vegane "Austernsauce" verwendet, die ich in Vietnam gekauft habe. In Europa sollte diese etwas süßliche, zähflüssige Sauce in Asialäden oder über das Internet erhältlich sein - natürlich funktioniert das Rezept aber auch ohne...
Zutaten für 3 - 4 Portionen:
200 g vorgekochte Woknudeln
200 g Räuchertofu
3 Frühlingszwiebeln
1 große Paprikaschote
1 Handvoll Erdnüsse
Sojasauce
vegane Austernsauce
1 - 2 El Erdnussöl
Den Räuchertofu in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und diese dann in Stücke von 2 cm x 1cm schneiden. Bei den Frühlingszwiebeln werden die weißen Teile in Ringe geschnitten, die grünen Teile in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und für später aufbewahren. Nun wird das Erdnussöl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzt, Räuchertofu und Frühlingszwiebelringe darin angebraten. Paprika würfeln, ebenfalls in die Pfanne geben und kurz mitbraten.
Die Woknudeln in einem Sieb mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und in der Pfanne mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit jeweils einem Schuss veganer Austernsauce und Sojasauce abschmecken und bei niedriger Flamme etwas garen lassen.
Zum Schluss werden die grünen Teile der Frühlingszwiebeln und die Erdnüsse darunter gemischt. Und schon ist die Nudelpfanne fertig!
